意外な発酵食品

発酵食品というと、醤油や味噌、ヨーグルトや漬物、納豆などがありますが、意外なものが発酵食品であったことに驚かされることがあります。
その一つがラーメンなどに入っている竹の子食品の「メンマ」であり、これは竹の子を乳酸菌発酵して作ったものであるといいます。
麻竹という竹を輪切りにして蒸し、その後1ヶ月余りの自然発酵で乳酸菌が作用して雑菌を排除しながら酸味と甘みが生まれ、更に、天日干しにして輸出し乾燥したものを戻したのがメンマだといいます。
その他には、十年以上前に流行ったイカの身のような不思議なスイーツである「ナタデココ」は、フィリピンでココナッツジュースに酢酸菌のナタ菌を発酵させて固めたもの。
又、アイスクリームやケーキの香料として知られる本来の「バニラビーンズ」も、種子鞘ごと発酵と乾燥を繰り返すことであの匂いを出すのだといいます。
発酵と腐敗の違いとは、それが人間に有用であるものか害であるものかという違いであるといいます。
保存食は元より、その味や匂いにまで作用する発酵というものの不思議さを思わされるものです。